Có lẽ những ngày mưa lạnh lẽo ở Việt Nam thật dễ dàng bắt gặp những lò bánh xèo ở các góc đường. Theo nhiều ý kiến bánh xèo có nguồn gốc từ miền trung trong quá trình di dân vào nam người dân đã mang theo cách chế biến món bánh này vào nam. Bánh xèo được gắn với nhiều địa danh khác nhau như bánh xèo miền trung, bánh xèo Phan Thiết, bánh xèo núi cấm, bánh xèo miền Tây…. Bánh xèo miền trung thường nhỏ ăn rất giòn còn miền nam lại có món bánh xèo mang vị béo của dừa vừa dẻo vừa dai. Cũng chỉ từ những nguyên liệu chính là gạo tẻ xay nhuyễn với nhân là các loại tôm, thịt…mà từng vùng đã chế biến thành các món bánh khác nhau khá giống bánh xèo như bánh khoái ở Huế, bánh khọt nổi tiếng ở Vũng Tàu, bánh giá…..Tùy từng thời điểm từng vùng mà nhân bánh xèo cũng khác nhau như món bánh xèo miền trung thường nhỏ có nhân tôm, hải sản… còn bánh xèo miền nam thường to có nhân rất đa dạng như nấm mối vào mùa mưa, bong điên điển vàng rực vào mùa nước nổi. Chỉ từ một nguyên liệu chính là gạo tẻ xay nhuyễn nhưng những người dân Việt đã biết tạo ra những món bánh thơm ngon và vô cùng phong phú. Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Tuy nhiên bánh xèo vẫn luôn được chế biến theo những nguyên tắc chính
Tùy từng vùng miền mà bánh xèo được chế biến theo nhiều cách khác nhau tiêu biểu nhất là ơTại Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng, nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc. Tại miền Nam Việt Nam, bánh có cho thêm trứng và người ta ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt. Tại miền Bắc Việt Nam, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn thêm củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn
Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau diếp, cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế, lá cơm nguội non… Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách. Cầu kỳ nhất là ở các vùng miền Trung Việt Nam, ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua .. Đặc biệt bánh xèo nui cấm còn có hai loại chay mặn rất ngon được ăn kèm với nhiều loại rau rừng đảm bảo vệ sinh nhưng cũng rất dân dã.
Đặc biệt trong bánh xèo có thể nói đến nước chấm. Nước chấm ở mỗi vùng miền cũng có sự khác nhau như mắm Huế có vẻ đậm và sệt hơn so với miền nam còn bánh xèo Phan Thiết nước chấm cho thêm đậu phụng vào để tăng thêm vị béo.
Hiện nay bánh xèo đã rất phổ biến ở khắp mọi vùng miền, năm 2010 nghệ nhân Mười Xiềm đã làm thành công chiếc bánh xèo lớn nhất Việt Nam tạo nên một thương hiệu cho bánh xèo Việt Nam. Các nhà hàng chuyên bán bánh xèo đã không còn xa lạ với thực khách Việt Nam, những đầu bếp Việt đã không ngừng sáng tạo tạo ra hàng chục loại bánh xèo khác nhau trong đó có thể nói đến bánh xèo hoa sen thơm ngon và bổ dưỡng. Nếu nước Ý có món pizza nổi tiếng thì Việt Nam hoàn toàn có thể xây dựng được thương hiệu bánh xèo cho riêng mình bởi đây là một loại bánh vừa dân gian vừa bảo đảm tính bổ dưỡng.