– Chuẩn hóa: mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào. Lượng chất béo tối thiểu trong cream không thấp hơn 12% và thường giao động từ 35 – 40%. Ngược lại, nếu hàm lượng chất béo cao ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
– Bài khí: quá trình bài khí là quá trình bắt buộc khi sữa chứa nhiều khí, đặc biệt khi hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa tăng cao. Mục đích của quá trình bài khí là tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng và cải thiện hương vị của sản phẩm.
– Đồng hóa: quá trình đồng hóa có thể thực hiện trên toàn bộ sữa nguyên liệu hoặc chỉ đồng hóa một phần thể tích sữa nguyên liệu. Trong trường hợp này cho phép các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho một dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.
– Rót sản phẩm: sau khi đồng hóa sữa sẽ được thiết bị chiết rót rót vào bao bì thủy tinh hoặc nhựa đã được xử lý sạch.
– Tiệt trùng: quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp
+ Phương pháp gián đoạn: sử dụng nồi hấp (autoclave) dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không. Bộ phận này giúp đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn. Sữa sau đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 800C và rót vào bao bì, tiếp theo sữa sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng thông dụng nhiệt độ 1100C -1200C, thời gian 15 – 40 phút.
+ Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực dạng đứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock.
* Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa từ vùng gia nhiệt qua vùng tiệt trùng đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị là một giờ. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 1150C – 1250C và thời gian sữa đi qua vùng này từ 20 – 30 phút. Năng suất hoạt động của thiết bị loại nhỏ là 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0,5lit), loại lớn 16000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 1lit).
* Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị là 30 – 35 phút. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 1320C – 1400C và thời gian sữa đi qua vùng này từ 10 – 12phút. Năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12000 sản phẩm/giờ. [4]
